Senin, 08 Oktober 2012

Rahasia Sukses Membuat Cake

Cake banyak jenisnya, namun menurut cara membuatnya ada tiga jenis, yaitu sponge cake,  chiffon cake dan pound cake.

Sponge Cake adalah cake yang dibuat dengan terlebih dahulu mengocok telur dan gula sampai mengembang. Setelah itu tepung dimasukkan, menysul margarin yang telah dicairkan. Cake yang dihasilkan lembut seperti spons.


Chiffon Cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur dengan minyak, tepung terigu, dan baking powder. Sementara putih telur dan gula dikocok terpisah sampai mengembang dan kaku. Cake yang dihasilkan bertekstur halus dan lembut.


Pound Cake dibuat dengan mengocok margarin dan gula terlbih dahulu sampai kental kemudian terigu dan bahan lainnya dimasukkan. Cake ini teksturnya legit dan agak berminyak, karena jumlah telur, gula dan tepung terigu yang dipakai seimbang. Masing-masing bahan ditakar sebesar 250 gram. Fruit cake atau cake buah biasanya lebih enak hasilnya bila menggunakan adonan dan teknik ini.


Kenali Bahan - Bahannya
Bahan utama membuat cake adalah telur, gula, tepung terigu, dan margarin atau mentega. dari ketiga bahan utama ini, cake bisa divariasikan dengan tambahan susu, cokelat, kacang-kacangan, dan buah kering.


Telur
Fungsinya untuk membentuk struktur cake, karena telur dapat membuat adonan mengembang sehingga membentuk volume cake. Selain itu telur juga memberikan rasa, warna dan kelembapan pada cake.
 
Gula

memberi rasa manis pada cake dan memberikan aroma. Ini terjadi ketika proses karamelisasi adonan cake saat dioven. Ini menimbulkan reaksi browning (munculnya warna kuning kecokelatan) pada cake. Gula yang dipakai bisa berupa gula pasir, gula kastor, gula palem, brown sugar, dan gula bubuk.


Tepung

cake bisa dibuat dari tepung terigu, tepung ketan, tepung beras maupun tepung-tepung lainnya. Namun paling umum digunakan untuk membuat cake adalah tepung terigu. Tepung terigu yang cocok untuk cake adalah yang mengandung protein sedang (tepung terigu serbaguna) atau protein ringan. Terigu berprotein tinggi hanya cocok untuk membuat roti.

Lemak (Margarin / Mentega)
Penambahan  lemak juga menjadikan cake gurih dan lebih empuk. lemak yang digunakan dalam adonan cake bisa berupa margarin, mentega, shortening (mentega putih), dan minyak. Margarin terbuat dari lemak tumbuhan yang diberi aroma dan harga jualnya murah. Mentega terbuat dari lemak hewan (lemak susu) sehingga rasa rasa cake lebih gurih dengan aroma harum. Namun harga mentega lebih mahal dibandingkan dengan margarin. Shortening atau biasa disebut mentega putih juga terbuat dari lemak tumbuhan namun kandungan airnya sedikit sehingga bila digunakan dalam cake, tekstur cakenya empuk dan rasanya tidak gurih.


Pengembang 
Bahan ini memang tidak mutlak dibutuhkan. Namun banyak yang memakainya untuk menstabilkan adonan cake. Padahal jika proses pengocokan telur dan gula dilakukan dengan benar hingga campuran telur dan gula mengembang sempurna, sudah cukup untuk membuat cake labih bervolume dan memiliki kerangka.
Bahan pengembang pada prinsipnya ada dua macam. Yang berbentuk serbuk seperti baking powder  dan baking soda atau berbentuk pasta seperti ovalet dan SP> Pengembang berbentuk pasta sering disebut cake emulsifier., karena selain menstabilkan adonan, juga memperbaiki tercampurnya lemak dan air dalam adonan. Agar tercampur sempurna, pengembang serbuk sebaiknya dicampurkan dengan tepung terigu. 
Sementara itu, pengembang pasta ditambahkan pada proses pengocokan telur dan gula, yaitu ketika gula mulai larut dan telur mulai berwarna putih. Namun perlu diingat bahwa takaran untuk bahan pengembang harus pas. Karena terlalu banyak pengembang dan kurang cairan juga bisa menyebabkan cake mudah keras dan kering.


Mengocok Telur
  1. Sebelum mulai megocok telur, pastikan pengocok dalam keadaan kering. Peralatan yang basah dan berlemak membuat telur tidak mengembang meski dikocok dalam waktu lama.
  2. Jangan menggunakan telur yang baru dikeluarkan dari lemari es. Jika telur terlanjur disimpan di lemari es, biarkan telur  di suhu ruang selama 1 jam sebelum dikocok.
  3. Berat telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram tanpa kulit. jika berat telur kurang dari 50 gram, tambahkan kuning telur dari telur yang lain. Sebaliknya jika berat lebih dari 50 gram kurangi putih telurnya saja.
  4. Pengocokan telur dan gula bisa dilakukan bersamaan. Tetapi bila telur yang digunakan hanya bagian putihnya, gula dimasukkan sedikit-sedikit setelah putih telur dikocok hingga berbusa.
  5. Istilah "kocok telur sampai mengembang", artinya telur dan gula dikocok hingga kental. Cirinya terdapat guratan-guratan jalannya mikser di atas adonan yang dikocok. Bila guratan tidak segera hilang artinya telur sudah cukup kental

Mencapur Adonan

  1. Mencampur margarin/mentega dengan telur tidak boleh dilakukan sekaligus karena adonan tidak akan bercampur. Masukan telur satu persatu ke dalam mentega yang dikocok. Setelah terkocok rata, baru masukkan telur yang lain. Begitu seterusnya hingga telur habis.
  2. Untuk membuat kue yang menggunakan mentega kocok, pakailah gula kastor (gula dengan butiran halus) agar cepat hancur. Gula pasir membutuhkan waktu yang lebih lama untuk larut.
  3. Bahan-bahan kering seperti tepung terigu, susu bubuk, tepung meizena, cokelat bubuk, dan baking powder bisa dimasukkan secara bersamaan ke dalam adonan telur. Ayak terlebih dahulu semua bahan itu menjadi satu. setelah itu baru dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan.
  4. Pencampuran bahan kering ke dalam adonan telur sebaiknya menggunakan spatula ataupun sendok kayu. Jangan menggunakan mikser sekalipun dengan kecepatan rendah karena udara akan ""lari" dari adonan dehingga kue tidak bisa mengembang sempurna.

Margarin Cair

  1. Margarin/mentega cair diperoleh dengan memanaskannya di atas api kecil hingga sebagian besar margari/mentega mencair, tapi tidak perlu mencair seluruhnya. Jika masih ada yang menggumpal angkat saja dari api, lalu aduk hingga mencair seluruhnya. Margarin/mentega cair warnanya harus tetap kuning kental. Mencairkan margarin/mentega terlalu lama akan menghilangkan uap air dalam margarin.
  2.  Margarin/mentega dicairkan sesaat sebelum dicampurkan ke dalam adonan. Karena jika margarin dibiarkan terlalu lama, lemak di dalamnya akan terpisah dengan cairannya sehingga akan sulit dalam proses pencampuran ke dalam adonan
  3. Pencampuran margari/mentega cair ke dalam adonan dilakukan dengan menuangkannya sedikit-sedikit. Aduk ringan dengan gerakan memutar dari atas kebawah. Setelah tercampur rata tuang kembali sedikit margarin cair. Begitu seterusnya hingga margarin cair habis.
  4. Lakukan pengadukan margarin cair bersama adonan dengan cara yang benar. Pengadukan margarin cair yang terlalu lama bisa menyebabkan cake bantat.

Memanggang Cake

  1. Loyang yang akan digunakan untuk cake sebaiknya dilapisi kertas roti. Jangan memoles loyang dengan margarin dan menaburi tepung tepung tergu karena bagian luar cake akan menjadi tebal dan terkelupas.
  2.  Panaskan oven setidaknya 15 menit sebelum adonan cake dimasukkan agar oven sudah cukup panas saat digunakan untuk memanggang cake.
  3. Usahakan untuk tidak terlalu sering membuka pintu oven saat cake sedang dipanggang. Setidaknya selama 15 menit pertama. Setalah itu oven baru boleh dibuka untuk menguji kematangan cake.
  4. Cake yang tipis membutuhkan proses pemanggangan dengan suhu oven lebih tinggi (kurang lebih 200 derajat), sedangkan untuk cake tebal suhu oven harus lebih rendah (kurang lebih 160 derajat).
  5. Untuk mengetes kematangan cake bisa digunakan tusuk sate. Lakukan dengan menusuk bagian tengah cake. Jika tusukannya licin, tandanya cake telah matang. Namun jika masih ada adonan basah menempel pada tusuk sate, artinya cake masih perlu dioven kembali

Sebaiknya Anda Tahu
  1. Tekstur cake terasa kering terjadi karena proses mencairkan margarin terlalu lama, sehingga uap air dalam margarin hilang dan mengakibatkan cake menjadi kurang lembap.
  2. Tekstur cake berlubang dan kasar terjadi karena pemakaian putih telur telalu banyak di samping juga pemakaian margarin yang terlalu sedikit.
  3. Cake mudah keras dan kering, biasanya karena terlalu banyak menggunakan baking powder
  4. Bagian tengah cake masih basah, sedangkan luarnya sudah matang. Ini karena suhu oven terlalu panas. Buka sedikit pintu oven supaya suhu panasnya keluar, kemudian panggang kembali seperti biasa.
  5. Permukaan cake jadi tebal dan cekung. Ini terjadi karena jumlah terigu yang digunakan kurang. Sebaliknya permukaan cake menggunung ke tengah terjadi karena pemakaian tepung terigu terlalu banyak.
  6. Permukaan cake pecah dan terbeah. Ini disebabkan beberapa hal, di antaranya pemakaian tepung terigu dengan kadar protein tinggi atau komposisi tepung terigu dan gula terlalu banyak. Suhu oven yang kurang panas juga bisa jadi penyebabnya. 




1 komentar:

Berita ayobai mengatakan...

ulasannya artikelnya sangat lengkap

resepnya! thx