Jumat, 12 Oktober 2012

Rahasia Sukses Membuat Kue kering

Meskipun cara pembuatan kue kering tampak sederhana, tetapi bila kita tidak mengetahui tipdan trik dalam mengolahnya maka kue kering  hasil buatan kita akan mengecewakan. Rasanya kurang pas, atau bentuknya kurang menari. Ada beberapa cara membuat kue kering,  yaitu kue kering cetak (imoulded cookies), kue kering yang dibentuk dengan sendok (drop cookies), kue kering potong (bar cookies), dan kue kering yang disemprotkan (pressed cookies)

Namun, yang paling sering dibuat adalah moulded cookies, karena cara pembuatannya yang mudah serta bentuk cetakannya yang bermacam-macam sehingga dapat menghasilkan kue kering yang menarik.
 Pengenalan Bahan
  1. Telur. Umumnya yang digunakan hanya kuning telur. Penambahan kuning telur dalam adonan kue kering menjadikan kue empuk dan renyah. Sementara semakin banyak putih telur menjadikan kue kering dan keras. Disamping dicampur dalam adonan, kuning telur juga biasa dioleskan pada adonan kue agar kue kering mengkilap.
  2. Gula; memberikan rasa manis serta warna kecokelatan pada kue karena efek karamelisasi. Untuk kue kering bisa digunakan gula bubuk, gula pasir, maupun gula palem. Gula bubuk akan menghasilkan kue dengan tekstur halus sedangkan gula pasir menghasilkan kue kering renyah
  3. Tepung; kue kering biasanya menggunakan tepung terigu protein rendah atau tepung terigu serbaguna/sedang. Tepung jenis lain semacam tepung ketan, tepung beras, tepung garut hingga tepung kanji bisa juga diolah menjadi kue kering.
  4. Lemak; umunya menggunakan margarin ataupun mentega/butter. Tau bisa pula dengan mencampur keduanya, untuk memberikan rasa dan aroma harum pada kue kering.
  5. Pengemulsi; bahan pengemulsi bisa berupa baking soda taupun baking powder. Fungsinya agar adonan kue mekar pada saat dioven. Namun penggunaanya jangan terlalu banyak. Pemakaian soda kue dalam jumlah banyak menjadikan kue berasa seperti sabun. Jika baking powder ditambahkan terlalu banyak mengakibatkan hasil akhir kue terlalu melebar.

Kunci Sukses Membuat Kue Kering
  1. Selalu gunakan tepung terigu berprotein rendah atau sedang. Di pasaran dijual dengan merek Kunci atau segitiga biru
  2. Tambahkan tepung meizena 20% dari berat total tepung dalam resep. Tujuannya agar kue menjadi lebih renyah. Kerenyahan kue kering juga bisa diperoleh dengan menyangrai dahulu tepung terigu sebelum digunakan dalam adonan
  3. Tambahkan 1 sendok makan susu bubuk dalam tiap 500 gram tepung terigu, untuk menghasilkan kue yang lebih gurih
  4. Sebaiknya gunakan campuran margarin dengan mentega agar diperoleeh rasa yang lezat dan aroma kue menjadi harum. Agar tetap ekonomis, ganti 25% total jumlah margarin dengan mentega
  5. Jangan mengocok margarin terlalu lama. Adonan akan lembek sehingga sulit dicetak. Pengocokan dilakukan hanya asal semua bahan tercampur rata
  6. pakailah telur yang masih baru untuk menjaga kualitas kue yang dihasilkan. Jika terpaksa menggunakan telur yang di simpan dalam lemari es, sebaiknya diamkan dahulu telur hingga mencapai suhu ruangan
  7. Cobalah mengganti kuning telur mentah dengan kuning telur kukus yang dihaluskan, jumlah pemakaiannya sama. trik ini akan menghasilkan kue kering renyah dan tidak melebar saat dioven.
  8. Jangan mengaduk adonan dengan tangan terlalu lama. Panas tangan akan menyebabkan lemak dalam adonan melelh sehingga kue kering menjadi tidak renyah
  9. Jangan mencampurkan tepung terigu sekaligus karena akan membuat adonan cepat kering sehingga akan patah saat dibentuk dan kue tidak renyah
  10. Jika komposisi tepung sudah sesuai dengan resep namun adonan masih terlalu lembek, jangan menambahkan tepung lagi karena adonan bisa menjadi keras. Bungkus saja adonan agak mengeras dan bisa dicetak
  11. Sebaiknya membuat adonan kue kering dilakukan satu resep demi satu resep. Karena jika langsung membuat beberapa resep sekaligus akan menjadikan adonan kering
  12. Jika terlanjur mengocok mentega, gula dan telur untuk beberapa resep, lakukan pencampuran tepung sedikit-sedikit lalu aduk rata. Bentuk/cetak sesuai selera, baru lakukan pencampuran terigu kembali. Begitu seterusnya hingga adonan habis
  13. Usahakan saat mencetak kue, ketebalannya sama. Agar saat pemanggangan bisa matang bersamaan
  14. Untuk memamnggang kue kering, gunakan loyang tipis setinggi 3-4 cm. Pemakaian loyang lebih tinggi menyebabkan kue kering mudah hangus sebelum waktu pemanggangan selesai
  15. Saat memanggang di atas loyang beri jarak antar kue. Tujuannya supaya ketika kue mengembang hasilnya tetap bagus dan tidak saling melekat
  16. Panaskan oven 10 menit sebelum loyang dimasukkan. Usahakan nyala api tepa merata agar kue bisa matang sempurna
  17. Saat kue sudah berwarna keemasan dan kering tepinya, segera keluarkan dari oven. Saat masih panas, kue mungkin masihagak lunak di tengahnya, tapi ketika dingin kue akan mengeras sendiri.
Sebaiknya Anda Tahu
Kue kering terlalu keras
Ini karena proses pengovenan terlalu lama dengan suhu oven terlalu rendah. Bisa pula karena komposisi yang digunakan kurang tepat. Rumus perbandingan bahan yaitu 3 : 2 : 1: 1/2, maksudnya jika digunakan 300 gram tepung terigu, margarin yang dibutuhkan adalah 200 gram, dengan jumlah pemakaian gula 100 gram, serta telur 50 gram.

Kue Kering terlalu melebar
Ini karena pengocokan gula dan margarin terlalu lama. Atau bisa juga karena pemakaian telur yang terlalu banyak.

Bagian bawah kue kering berwarna cokelat, tetapi bagian tengah kue masih basah
Biasanya terjadi kalau suhu oven terlalu panas atau jarak loyang ke sumber api terlalu dekat. Idealnya, memangang kue kering sebaiknya di rak tengaj oven

Warna kue kering terlalu pucat
Bisa jadi karena kue belum matang sempurna, namun sudah dikeluarkan dari oven. Tetapi bila sudah matang ternyata warna tetap pucat, biasanya karena pemakaian gula dalam adonan kurang.

Kue Keing mudah hancur
Disebabkan pemakaian margarin/mentega dalam adonan terlalu banyak. Untuk mengatasinya tambahkan sedikit putih telur saat pengocokkan margarin dan telur

Kue kering berisi (nastar) merekah terbuka saat dipanggang
Biasanya disebabkan oleh isi kue yang terlalu banyak, sehingga adonan kulit tidak mampu menutupi seluruh isi. Dapat pula disebabkan saat proses dibentuk adonan kurang rapat sehingga sambungan kue merekah dan terbuka saat di panggang

Nah itulah beberapa Tip dan trik Rahsia sukses membuat kue kering, mudah-mudahan informasi ini dapat bermanfaat bagi Anda yang sedang ingin membuat kue kering, untuk selanjutnya simak cara membuat kue kering cokelat dan kue kering koin stroberi

Tidak ada komentar: