Tips Membuat Kue Kering : Rahasia Sukses Membuat Kue Pastry

Pastry  dimaksud dalam artikel ini adalah jenis puff dan danish pastry. Keduanya adalah jenis adonan yang menghasilkan kue yang berlapis-lapis. Lembaran-lembaran pada adonan pastry dihasilkan dari pencampuran adonan dengan lemak lipat atau yang biasa disebut pastri margarin dan dikenal pula dengan istilah korsvet. 

Yang unik dari adonan pastry ini, lemak lipat tidak dicampur ke dalam adonan melainkan dioleskan tipis dan merata pada permukaan adonan. Selanjutnya adonan dilipat lalu dtipiskan kembali. Proses melipat, melapisi korsvet serta menipiskan adonan ini dilakukan berulang-ulang sehingga diperoleh adonan akhir yang tampak seperti lembaran yang menyatu. Pada saat pemanggangan dalam oven, lembaran pada adonan akan mengembang sehingga hasil akhir kue tampak banyak lapisan tipis yang menyatu.

Kue yang dibuat dengan puff pastry akan sangat renyah. Sementara pada danish pastry hasil akhirnya tetap berlapis-lapis, namun tidak serenyah puff pastry. Ini karena adonan danish adalah perpaduan adonan roti dan adonan puff.

Pengenalan Bahan:

1. Tepung terihgu, untuk membuat adonan pastry dibutuhkan terigu dengan kadar protein tinggi. Agar pengembangan adonan bisa sempurna sehingga dihasilkan lapisan berlembar-lembar
2. Lemak, yang dipakai adalah pastri margarin (korsvet) atau mentega lipat untuk membuat lapisan-lapisan pada adonan. Sementara margarin/mentega diperlukan untuk memberi aroma serta rasa lebih gurih pada adonan. Perlu diingat, pemakaian margarin/mentega hanya 10 persen dari keseluruhan lemak yang dibutuhkan dalam resep.
3. Air es, diperlukan untuk melarutkan tepung sehingga menjadi gumpalan adonan yang elastis.
4. Garam, untuk memberikan rasa gurih pada adonan
5. Gula pasir, memberi rasa manis serta warna kecokelatan pada kue saat dipanggang. Kecuali adonan danish, adonan puff tidak memerlukan gula dalam jumlah banyak.
6. Telur, agar kue kue lebih gurih dan warnanya cerah. Gunakan kuning telurnya saja. Di samping dicampur dalam adonan, kuning telur juga biasa dioleksan pada adonan kue agar lebih mengkilap.

Kunci Sukses Membuat Pastry

1. Setiap selesai memoles adonan dengan korsvet lalu melipatnya, simpan/istirahatkan adonan dalam lemari es selama 10 menit sebelum digilas kembali. Ini untuk memberikan kesempatan adonan bekerja sempurna
2. Gilas adonan dengan ketebalan minimal 1 cm. Adonan yang digilas terlalu tipis akan menghasilkan volume puff pastry rendah. Di samping itu juga bisa mengakibatkan adonan pecah sehingg korsvet menyembul keluar. Akibatnya adonan tidak bisa berlembar.
3. Penggilasan adonan untuk terakhir kalinya harus dilakukan rata dan ke segala arah supaya adonan memiliki ketebalan yang sama
4. Potong tipis saja seluruh bagisah tepi adonan yang telah digilas untuk memunculkan guratan lembaran. Bila bagian tepi tidak dipotong, saat dioven lembaran adonan tidak terlihat
5. Gunakan pisau yang tajam untuk memotong lembaran adonan agar tidak merusak lapisan/lembaran adonan
6. Potng adonan seefektif mungkin. Adonan pastry tidak seperti adonan kue kering yang bisa di uli kembali. Bila diuli akan menghilangkan lembaran/lapisan pada adonan
7. Rekatkan setiap ujung/akhir lipatan dengan bantuan putih telur agar saat dipanggang bagian yang terlipat tidak terbuka
8. Saat memoles dengan telur, usahakan telur tidak menetes sehingga menutupi lipatan lembaran kue
9. Untuk adonan danish pastry, istirahatkan adonan selama 30 menit agar mengembang sempurna
10. Panngang dalam oven pada suhu tinggi sekitar 200 derajat celcius sampai terbentuk kerangka pastry. Setelah itu turunkan suhu pada 180 derajat celcius. Pengovenan dengan suhu tinggi akan membantu memaksimalkan pembentukan lembaran-lembaran pada kue.